Investigadores peruanos emplean plantas originarias para reducir los niveles de un \u00abprobable cancer\u00edgeno\u00bb en este ‘snack’.<\/p>\n\n\n\n
\u00abSi funciona en papas y funciona en pan, va a funcionar en otros productos\u00bb, dice David Campos, investigador de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) de Per\u00fa.<\/p>\n\n\n\n
Las papas fritas son uno de los ‘snacks’ o bocadillos m\u00e1s consumidos en el mundo. La autor\u00eda de este incre\u00edble invento culinario se la disputan B\u00e9lgica y Francia; mientras que los estadounidenses en ingl\u00e9s las llaman ‘french fries’ (papas a la francesa).<\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, en cuanto a materia prima, Per\u00fa es el pa\u00eds con la mayor variedad de papas, con m\u00e1s de 3.000, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Innovaci\u00f3n Agraria (INIA); de las cuales se\u00a0ha registrado la autenticidad de m\u00e1s de 750 variedades nativas y se resalta que hay\u00a041\u00a0de ellas con alta calidad gen\u00e9tica, buena capacidad nutritiva y adecuado rendimiento de cosecha. Pero de todas,\u00a0la\u00a0canch\u00e1n es la preferida para elaborar papas fritas.<\/p>\n\n\n\n
\u00abEl problema de las papas fritas viene de hace algunos a\u00f1os, cuando se descubre que en este tipo de alimentos hay un compuesto que se denomina acrilamida<\/strong>\u00ab, dice, en entrevista con RT, David Campos, investigador l\u00edder del Laboratorio de Biotecnolog\u00eda Industrial y Bioprocesos del Instituto de Biotecnolog\u00eda de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) de Per\u00fa.<\/p>\n\n\n\n La acrilamida est\u00e1 clasificada como \u00abprobable carcin\u00f3geno para los humanos\u00bb por la Agencia Internacional de Investigaci\u00f3n sobre el C\u00e1ncer (IARC), \u00f3rgano intergubernamental que forma parte de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS).<\/p>\n\n\n\n De acuerdo con la OMS,\u00a0la acrilamida \u00abse forma\u00a0al fre\u00edr, tostar u hornear una variedad de alimentos, incluidas las papas, los productos de cereal y el caf\u00e9, en general a temperaturas por encima de 120 \u00b0C\u00bb. Esto ocurre\u00a0de forma natural en alimentos que contienen almid\u00f3n al someterlos a esos procesos.<\/p>\n\n\n\n Campos indica que en las papas fritas se puede identificar que tienen un alto nivel de acrilamida cuando est\u00e1n muy crocantes o ya se tornan oscuras<\/strong>, debido al tratamiento t\u00e9rmico o al uso de calor muy severo.<\/p>\n\n\n\n En la UNALM, un equipo de especialistas del \u00e1rea de nutrici\u00f3n y alimentos, entre ellos Campos, encontraron una alternativa para reducir considerablemente los niveles de acrilamida en las papas fritas.<\/p>\n\n\n\n Campos explica que si las papas fritas son tratadas como normalmente lo ha hecho la industria, pueden llegar a tener \u00abentre 1.500 a 3.000 partes por mill\u00f3n de acrilamida\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Los organismos internacionales, incluyendo a la Uni\u00f3n Europea (UE) y a la Administraci\u00f3n de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingl\u00e9s) de EE.UU., no marcan l\u00edmites m\u00e1ximos obligatorios, sino que dan \u00abniveles de referencia\u00bb.<\/p>\n\n\n\n En la UE, por ejemplo, en abril de 2018 entr\u00f3 en vigencia\u00a0el Reglamenro 2017\/2158 mediante el cual\u00a0se establecen medidas de mitigaci\u00f3n y esos niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. En el caso de las papas fritas listas para comer, el nivel m\u00e1ximo es de 500, y 750 si se trata de papas fritas hechas con papas frescas.<\/p>\n\n\n\n En el proyecto de la UNALM, los especialistas han logrado reducir estos niveles en sus papas fritas a \u00abentre 200 a 250 partes por mill\u00f3n de acrilamida\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Esa reducci\u00f3n de los niveles de acrilamida en las papas fritas la han conseguido los especialistas de la UNALM a trav\u00e9s del uso de plantas originarias, como la tara<\/strong>, cuyo nombre cient\u00edfico es ‘Caesalpinia spinosa’, y la inca mu\u00f1a<\/strong> (‘Clinopodium bolivianum’).<\/p>\n\n\n\n \u00abHace un tiempo nosotros hicimos una investigaci\u00f3n conjuntamente con un equipo de investigadores chilenos y encontraron los polifenoles, principalmente los polifenoles de la tara, que son antioxidantes importantes que inhib\u00edan la formaci\u00f3n de acrilamida en pan. Entonces decidimos replicar ese estudio y hacerlo en Per\u00fa, pero trabajando con hojuelas de papas para la obtenci\u00f3n de ‘chips'\u00bb, dijo Campos.<\/p>\n\n\n\n Explic\u00f3 que en ambos estudios el proceso fue diferente, porque \u00aben el caso del pan es f\u00e1cil adicionar los antioxidantes, mientras que en la papa hay que impregnar los antioxidantes para que puedan actuar dentro del producto<\/strong>\u00ab.<\/p>\n\n\n\n De acuerdo con Campos, el proceso consiste en extraer los compuestos antioxidantes de las plantas, procesarlos y purificarlos parcialmente y luego impregnarlos en la hojuela de papa previo a la fritura.<\/p>\n\n\n\n Generalmente, explica Campos, el proceso que siguen las industrias para tener las papas fritas en hojuelas consiste en pelar las papas, picarlas en rodajas, sumergirlas en agua para quitar el exceso de almid\u00f3n, escurrirlas y fre\u00edrlas.<\/p>\n\n\n\n La impregnaci\u00f3n de los antioxidantes para reducir los niveles de acrilamida, dice el especialista, se hace en el momento en el que se sumergen las rodajas en el agua, que ya tiene estos compuestos. \u00abDe manera que no se modifica sustancialmente el proceso que una industria seguir\u00eda<\/strong> para producir este tipo de alimentos\u00bb, se\u00f1ala.<\/p>\n\n\n\n Este proceso, resalta, les permite \u00abmitigar en un 70 % aproximadamente los niveles de acrilamida\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Entre las dos plantas que han utilizado en el estudio en la UNALM hay diferencias. Campos especifica que en el caso de la tara, un arbusto que puede alcanzar los 8 metros de altura m\u00e1xima, los antioxidantes est\u00e1n en las vainas y esta planta los contiene en cantidades bastante importantes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Hist\u00f3ricamente, la planta se ha usado para producir una goma, conocida como \u00abgoma de tara\u00bb, que es \u00abun aditivo natural alimenticio aceptado por diversos organismos internacionales\u00bb, detalla el investigador; es usada por la industria alimentaria principalmente por sus propiedades\u00a0espesantes y estabilizantes. El arbusto tambi\u00e9n es utilizado en la industria curtiembre.<\/p>\n\n\n\n Sobre el cultivo de la planta, que se est\u00e1 propiciando en Per\u00fa, Campos dice que requiere poca agua y en suelos muy secos crece bien.<\/p>\n\n\n\n En cuanto a la inca mu\u00f1a, explica que es una planta arom\u00e1tica que crece por encima de los 2.500 sobre el nivel del mar en la sierra sur de Per\u00fa. \u00abFunciona bien, pero el problema es que el contenido de antioxidantes de la hoja es muy peque\u00f1o comparado con la tara<\/strong>\u00ab, menciona.<\/p>\n\n\n\n Actualmente, el proyecto sigue a nivel de laboratorio. Estos especialistas est\u00e1n trabajando y en conversaciones para avanzar en pruebas de mayor nivel en alguna industria.<\/p>\n\n\n\n Campos detalla que una de las razones por las que se embarcaron en esta iniciativa es porque en Per\u00fa las empresas que exportan las papas fritas en hojuelas est\u00e1n teniendo dificultades para entrar al mercado europeo.<\/p>\n\n\n\n \u00abEllos est\u00e1n exportando y sus niveles sobrepasan las 1.000 partes por mill\u00f3n; entonces, el mercado europeo les est\u00e1 poniendo l\u00edmites\u00bb, se\u00f1al\u00f3.<\/p>\n\n\n\n En caso de llegar a comercializar estas papas con un nivel de acrilamida menor a las que actualmente est\u00e1n en el mercado, la conseguir\u00e1n con la etiqueta \u00abm\u00e1s saludable; no podr\u00edas ponerle una diferente\u00bb, coment\u00f3 Campos.<\/p>\n\n\n\n Dice que al proyecto le ve \u00abposibilidades\u00bb y \u00abun potencial importante\u00bb<\/strong>. \u00abSi funciona en papas y funciona en pan, va a funcionar en otros productos\u00bb, enfatiz\u00f3.<\/p>\n\n\n\n RT<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Investigadores peruanos emplean plantas originarias para reducir los niveles de un \u00abprobable cancer\u00edgeno\u00bb en este ‘snack’. \u00abSi funciona en papas y funciona en pan, va a funcionar en otros productos\u00bb, dice David Campos, investigador de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) de Per\u00fa. 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\u00abUn potencial importante\u00bb<\/h3>\n\n\n\n