En M\u00e9xico 60% de la producci\u00f3n de cebada se comercializa para la producci\u00f3n de cerveza. Sin embargo, existe un gran potencial para la generaci\u00f3n de variedades de este cereal destinadas a otros usos como el whisky 100% de malta. El consumo de esta bebida es creciente y se proyecta que en la pr\u00f3xima d\u00e9cada rebase los 60 millones de litros, lo cual puede ser una oportunidad para peque\u00f1os productores artesanales.<\/p>\n\n\n\n
Ante\nesta perspectiva, investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones\nForestales, Agr\u00edcolas y Pecuarias (INIFAP) trabajan en el desarrollo de una\nsemilla de cebada de calidad y certificada para contribuir al nacimiento de una\nnueva industria nacional, que se vislumbra como un \u00e1rea de oportunidad para los\ncebaderos mexicanos, quienes podr\u00edan incursionar con productos de alto valor\nagregado y participar directamente o abastecer la agroindustria de whisky de\nmalta, un nicho de mercado a\u00fan no explotado.<\/p>\n\n\n\n
El investigador del INIFAP, en\nel Campo Experimental Baj\u00edo, Ram\u00f3n Huerta Zurita, expresa: \u201cqueremos\ngenerar tecnolog\u00edas no solo ante la necesidad del productor primario de tener\nalternativas para el cultivo de cebada, \nsino para la producci\u00f3n artesanal de whisky 100% de cebada maltera, que\nes el de mayor calidad y el m\u00e1s buscado en el mercado\u201d. <\/p>\n\n\n\n
De hecho, el doctor Mauro Zamora, tambi\u00e9n investigador del organismo\nen el Campo Experimental\nValle de M\u00e9xico, ya trabaja con su equipo en el desarrollo de una\nvariedad de cebada maltera para destilaci\u00f3n –que se denominar\u00eda Estelar-OH\u2014 en zonas de temporal de mediana y baja\nproductividad donde es dif\u00edcil que otras variedades se cultiven. <\/p>\n\n\n\n
Los\ninvestigadores explican que se trata de una variedad de seis hileras, tolerante\na enfermedades y con excelente rendimiento, la cual se mandar\u00eda al Servicio\nNacional de Inspecci\u00f3n y Certificaci\u00f3n de Semillas (SNICS) para su registro\neste a\u00f1o. El INIFAP ya tiene parcelas experimentales sembradas en Texcoco y Polotitl\u00e1n,\nEstado de M\u00e9xico; adem\u00e1s de otras localidades de Tlaxcala e Hidalgo.<\/p>\n\n\n\n
Ram\u00f3n Huerta detalla que es una\ntecnolog\u00eda para temporal, de ciclo corto, donde otras semillas\ncomo ma\u00edz y trigo no tendr\u00edan competitividad. Esta l\u00ednea desarrollada por el\ndoctor Mauro Zamora sobresale donde las lluvias son escasas, en especial para\nValles Altos en M\u00e9xico, zonas donde los productores no podr\u00edan sembrar\nvariedades de ciclo largo o que requieran mucha agua. <\/p>\n\n\n\n
\u201cEstamos\ntratando de generar una nueva cadena de valor de la cebada, hay productores que\nest\u00e1n interesados, la ventaja es que los cerveceros artesanales que tienen su\nequipo de maceraci\u00f3n, filtrado y fermentaci\u00f3n de mosto pueden utilizar \u00e9stos\nmismos para producir whisky, lo \u00fanico adicional que requerir\u00edan es un\ndestilador sencillo y barricas de maduraci\u00f3n\u201d, expresa Huerta Zurita.<\/p>\n\n\n\n
La\nvariedad \u2013explica– es muy similar a las utilizadas para la industria cervecera,\npero se busca que genere m\u00e1s enzimas para degradar de forma m\u00e1s eficiente el\nalmid\u00f3n; y de esta forma obtener m\u00e1s alcohol por unidad de malta. Tratamos de\ngenerar la mayor concentraci\u00f3n de etanol y reducir la de metanol y otros\nproductos de fermentaci\u00f3n indeseables en esta bebida, sobre todo pensando en\nlos problemas de contaminaci\u00f3n de bebidas que se han presentado en el pa\u00eds; en\nparte por no seguir los procesos adecuados.<\/p>\n\n\n\n
Una\nbebida muy cotizada<\/strong><\/p>\n\n\n\n El whisky es una bebida alcoh\u00f3lica que se produce a trav\u00e9s de la\nfermentaci\u00f3n del mosto obtenido de una mezcla de agua y granos de cereal\n(cebada, trigo, centeno y ma\u00edz). Una vez fermentado, el mosto se destila de una\na tres veces y se a\u00f1eja, seg\u00fan el estilo que se desea obtener. El whisky 100%\nmalta es considerado como uno de los m\u00e1s finos, por lo que es apetecido por\nconsumidores exigentes en cuanto a la calidad y sabor del producto final,\nrefiere en su tesis de grado la ingeniera del Tecnol\u00f3gico Nacional de M\u00e9xico\ncampus Roque, Celaya Guanajuato, Mar\u00eda\nTeresa Rivera Jim\u00e9nez. <\/p>\n\n\n\n El\nprincipal pa\u00eds productor de whisky en el mundo es Escocia, cuyo producto\nprincipal es el whisky 100% de malta (single\nmalt<\/em>). No obstante, en a\u00f1os recientes, pa\u00edses como Jap\u00f3n y la India han\nincrementado la producci\u00f3n dom\u00e9stica. En Estados Unidos tambi\u00e9n se ha observado\nun incremento significativo en la producci\u00f3n artesanal de la bebida; aunque no\nnecesariamente son whiskies 100% de malta, expone la especialista en su tesis \u201cCondiciones\nde macerado y fermentaci\u00f3n que contribuyen en el rendimiento de etanol en\nwhisky 100% malta\u201d.<\/p>\n\n\n\n De\nacuerdo con la firma Storecheck el whisky ocupa el tercer lugar (19%), dentro\nde las preferencias del consumidor de bebidas alcoh\u00f3licas en M\u00e9xico, s\u00f3lo\nsuperado por el tequila (23%) y la cerveza (50%).<\/p>\n\n\n\n Esto,\na\u00f1ade Rivera Jim\u00e9nez,\nconstituye un \u00e1rea de oportunidad donde diversos agentes mexicanos, productores\nde cebada, artesanales independientes, entre otros, podr\u00edan incursionar con\nproductos de alto valor agregado. Sin embargo, en nuestro pa\u00eds no se tiene la\ntradici\u00f3n, capacitaci\u00f3n, o tecnolog\u00edas de proceso eficientes asociadas a la\nproducci\u00f3n de whisky; lo cual constituye una limitante para quienes deseen ingresar\nen este mercado. <\/p>\n\n\n\n Al respecto, Ram\u00f3n Huerta manifiesta que en\nJilotepec, Estado de M\u00e9xico, ya hay una empresa que produce whisky, aunque no a\npartir de cebada sino de ma\u00edz. \u00abHemos\nestado colaborando con productores integrantes del Sistema Producto Cebada para\ngenerar algunos manuales de proceso para la producci\u00f3n artesanal de malta\ny whisky\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Los investigadores han evaluado diferentes\ncondiciones de maceraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n con el objetivo de lograr la mayor\neficiencia en la s\u00edntesis de etanol durante la producci\u00f3n de whisky 100% malta,\ncon enfoque principal en la concentraci\u00f3n de az\u00facares fermentables en mosto (maltotriosa,\nmaltosa, glucosa y fructosa); adem\u00e1s, de la reducci\u00f3n de metanol y glicerol.<\/p>\n\n\n\n Necesidad\nde diversificar uso de cebada<\/strong><\/p>\n\n\n\n Los expertos del INIFAP se\u00f1alan que la idea\nes no solo usar la cebada como grano, sino extraer componentes con m\u00e1s tecnolog\u00eda\ny conocimiento cient\u00edfico; y de esta forma poder usarlo en la alimentaci\u00f3n\nhumana o para animales y como malta para las industrias cervecera y del whisky.\n<\/p>\n\n\n\n En\nel caso de alimentaci\u00f3n de ganado vacuno, la cebada es considerada un alimento\nbalanceado debido a los nutrientes que aporta. Los subproductos de la industria\ncervecera como los residuos de maceraci\u00f3n (conocidos en el argot cervecero como\nbagazo, malta exudada o spent grain<\/em>) ya\ncuentan con cierta demanda tanto para alimentaci\u00f3n animal como su incorporaci\u00f3n\nen productos de panificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n La realidad del cultivo de la cebada en M\u00e9xico es que \u00e9sta se encuentra acotada a los mercados cervecero y forrajero; por lo que para diversificar su uso o incorporaci\u00f3n a productos de alto valor agregado es necesario generar tecnolog\u00eda que permita su participaci\u00f3n en otros mercados. En ello trabaja el INIFAP.<\/p>\n\n\n\n Jorge Mart\u00ednez Cedillo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En M\u00e9xico 60% de la producci\u00f3n de cebada se comercializa para la producci\u00f3n de cerveza. Sin embargo, existe un gran potencial para la generaci\u00f3n de variedades de este cereal destinadas a otros usos como el whisky 100% de malta. 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